Explorando la molienda de granos andinos (poroto y maíz) a través del procesamiento culinario experimental. Su aporte a las investigaciones arqueobotánicas y a la confección de colecciones de referencia

H. Priscila Romero; M. Gabriela Musaubach

doi:10.34096/arqueologia.t30.n3.13420

H. Priscila Romero Facultad de Humanidades y Ciencias Sociales, Universidad Nacional de Jujujy (UNJu). Cnel. Otero 262 (CP Y4600DZF), San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina. E-mail: restosvegetales@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-5473-6430
M. Gabriela Musaubach Facultad de Humanidades y Ciencias Sociales, Universidad Nacional de Jujujy (UNJu) / Instituto de Ecorregiones Andinas (INECOA), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) - Universidad Nacional de Jujuy (UNJu). Av. Bolivia 1239, (CP Y4600GNA), San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina. E-mail: gmusaubach@fhycs.unju.edu.ar https://orcid.org/0000-0002-6770-7145

DOI: https://doi.org/10.34096/arqueologia.t30.n3.13420

Palabras clave: Harinas, Equipo culinario de molienda, Arqueología experimental, Andes centro-sur

Resumen

Presentamos los primeros resultados del programa experimental focalizado en conocer sobre los saberes y prácticas culinarias vinculados a la molienda de granos andinos (poroto y maíz). El protocolo diseñado incluye experimentos divididos en dos etapas, denominadas Ensayos. En el “Ensayo 1” se realizaron procesamientos culinarios como “puesta en remojo”, hervido y/o tostados previos a la molienda y en el “Ensayo 2”, se procedió a moler o triturar los granos y semillas obteniendo harinas o pastas con distintas particularidades. Los ensayos se realizaron en entornos controlados en el laboratorio, siguiendo los mismos protocolos metodológicos utilizados para nuestros estudios arqueobotánicos. Esto último, con el fin de evitar la contaminación de las muestras y así, incorporarlas a nuestra colección de referencia de cultivos andinos y preparaciones culinarias tradicionales. Se registraron tanto los tipos de harinas y pastas obtenidas, como las marcas y desgastes producidos en los artefactos líticos experimentales, discriminando entre los diferentes cultivos procesados, así como el tipo de procesamiento culinario realizado a cada uno de ellos. La información obtenida fue sistematizada e incorporada en las bases de datos digitales confeccionadas ad hoc para cada tipo de registro. Este trabajo se enmarca en proyectos que estudian las prácticas culinarias prehispánicas y tradicionales asociadas a los cultivos andinos en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy). Los resultados obtenidos nos permitirán contribuir al conocimiento de las plantas alimenticias andinas utilizadas como ingredientes en las preparaciones culinarias prehispánicas, a partir de la caracterización macro y microscópica de los productos de la molienda.

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